这是一篇关于雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展的综述文章，发表于《发酵科学通讯》。
文章强调，要实现雪茄烟叶发酵过程的优化和品质提升，需要综合考虑多个因素，并通过科学研究来揭示它们之间的相互作用和影响机制。该综述，可以为雪茄烟叶发酵技术的发展提供科学依据，并推动该领域的技术进步。
主要内容如下：
1、发酵对雪茄烟叶品质的影响：发酵对雪茄烟叶典型风味的形成起着决定性作用。晾制后的原烟在酶和微生物的共同作用下经历化学转化，显著改善了烟叶的品质缺陷，并提高了吸食品质和工业可用性。
2、烟叶发酵机理：文章综述了烟叶发酵的机理，包括纯化学作用、酶促作用和微生物作用。特别提到了氧化还原反应和美拉德反应（非酶棕色化反应）在发酵过程中的重要性。
3、发酵过程中的物质变化规律：
含碳化合物：碳水化合物、半纤维素、果胶等在发酵过程中发生降解，产生挥发性物质，改善了烟叶的物理特性。
含氮化合物：蛋白质和酰胺等在发酵过程中降解，生成氨气、游离烟碱等，有助于减少烟叶的刺激性。
有机酸：发酵过程中有机酸如柠檬酸和苹果酸发生转化，影响烟叶的酸碱平衡。
芳香物质：发酵促进了香气前体物质的降解，生成多种香气物质，提升了烟叶的香气质量。
4、影响发酵质量的因素：
温度和湿度：适宜的温度和湿度是烟叶发酵的基础，影响酶活性和微生物活动。
氧气浓度：充足的氧气供应促进酶促氧化还原反应，缺氧条件可能抑制某些化学反应。
微生物群落：微生物产生的酶能降解大分子有机化合物，产生香气物质，改善烟叶品质。
代谢酶种类：果胶酶、多酚氧化酶等在物质转化中起着催化作用。
烟叶素质：烟叶的初始化学成分和物理特性影响发酵过程和最终品质。
操作工艺：发酵方法、堆垛大小、翻垛次数等操作工艺也会影响发酵效果。
5、发酵工艺技术：文章详细介绍了雪茄烟叶的发酵工艺技术，包括自然发酵和人工发酵两种主要方法，以及不同的发酵技术如堆积发酵法、装箱发酵法、压力发酵法和蒸汽发酵法等。
6、研究进展：文章还讨论了雪茄烟叶发酵技术的研究进展，包括发酵过程中的酶类及功能、微生物在发酵过程中的作用，以及发酵对烟叶化学成分和感官质量的影响。
7、结论与展望：文章最后得出结论，雪茄烟叶发酵是提高其品质的关键过程，并对突破雪茄烟叶发酵技术瓶颈提出了建议，包括引进关键技术、优化发酵参数、解析发酵过程中的品质形成机理，以及建设标准化发酵配套设施。
【文献】张光海, 杨海东, 夏华昌, 等. 雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展[J]. 发酵科技通讯, 2024, 53(2): 96-104.
