【目的】探索烟叶的最佳发酵条件，筛选有利于发酵的微生物类群和代谢产物。
【方法】以晒制5周的四川德阳什烟一号为材料，烟叶分别在 25 °C、35 °C 和 45 °C 下发酵 2、4 和 6 周。为确定最佳发酵温度，对发酵烟草的理化性质和感官品质进行了研究。随后，基于合适的温度，对烟草进行16 s rRNA测序和代谢组学分析，监测发酵过程（2~6周）微生物和代谢产物的变化。
【结果】感官品质分析表明，45℃发酵6周是最佳条件。代谢组学分析显示，共注释了 415 种代谢产物。发酵周期的增加导致代谢产物的显着变化。结果表明，随着发酵时间的延长（2至6周），L-苯丙氨酸和鞘氨醇的浓度增加，而甜菜碱和植物鞘氨醇的浓度降低。随着发酵时间的延长，还观察到微生物类群的明显变化。结果表明，假单胞菌属、泛菌属和伯克氏菌属是 45°C 发酵 6 周的优势菌。随着发酵时间的延长，假单胞菌属增加，鞘氨醇单胞菌属和甲基杆菌属减少。此外，微生物群谱与改变的代谢物密切相关，尤其是参与鞘脂代谢的化合物。
【结论】四川德阳什烟一号适宜的发酵条件为45℃发酵6周；植物鞘氨醇和鞘氨醇可能通过鞘脂代谢途径影响烟草发酵。该研究为指导烟草发酵提供了理论依据，并为减少烟草发酵过程中的有害物质提供了见解。
【基金】中国烟草总公司四川省烟草公司“降低雪茄烟叶TSNAs关键技术研究及应用”(SCYC201915)
【文献】Li, J., Zhao, Y., Qin, Y. et al. Influence of microbiota and metabolites on the quality of tobacco during fermentation. BMC Microbiol 20, 356 (2020).https://doi.org/10.1186/s12866-020-02035-8.
（植物鞘脂代谢简图，来源http://dx.doi.org/10.3389/fpls.2015.00024）
（鞘氨醇分子结构式，来源https://doi.org/10.1155/2013/178910）
