雪茄烟叶原料的发酵加工技术是决定雪茄产品质量的关键环节，一般地，雪茄烟叶原料发酵可分为农业发酵和工业发酵两个阶段。

其中，前者是烟农根据交售合同规定对烟叶进行的初步发酵加工，经过农业发酵的烟叶不能够完全满足工业加工的技术要求；

后者是工业企业根据自身产品特点及配方技术要求所采取的进一步发酵加工，目的是改善和提升烟叶原料的外观及内在品质。

因它们的物理特性和技术要求不同，茄衣、茄套和茄芯烟叶的发酵及加工通常分别进行。

一、茄衣烟叶的发酵和分级

将晾制后的茄衣烟叶每45片～60片扎成一束（Hands），头对头、尾对尾，沿垛宽方向一字排开，在垫板上排成垛状（Pilones，如图1）。

垛宽约2米，高度约1米，垛长10米左右，然后在垛顶加盖麻包片保温。

堆垛完成后，烟叶在自身重量挤压、微生物及生物酶的作用下开始产生热量。

当垛心温度达到37℃时，需要将堆体拆散，抖动烟把使之降至室温，重新堆垛（上下、里外颠倒，保证所有烟叶均匀发酵），并挑拣出破损的烟叶。

当堆内温度能够保持一段时间的恒定（即不再释放热量）时，表明堆积发酵圆满结束。一般情况下，茄衣烟叶需经过不低于30天的堆积发酵。

图1 烟叶堆积发酵

堆积发酵后的茄衣烟叶颜色变深且更加均匀，色泽更加油亮，嗅香更加明显，有害物质如酸度、焦油和烟碱等大幅降低。

然后，由经过专门训练的工人根据颜色、长度及身份（厚薄）等进行分选并确定等级（如图2）。

分级后的茄衣烟叶集中进行装箱打包，用棕榈叶包裹后标示品种、产地、等级、年份等信息，经过熏蒸杀虫后，置于专门仓库存放醇化（如图3）。

图2 烟叶等级分选

图3 烟叶存放醇化

二、茄芯和茄套烟叶的发酵分级

茄芯茄套烟叶的发酵分级包括初步发酵、抽梗整理和分级、深度发酵、醇化发酵以及打包贮存共5个环节。

1. 初步发酵

将经过晾制和简单打包处理的茄芯、茄套烟叶分别进行拆包，用手摇动烟把使之松散，铺放在一个底部为木格并带有渗水漏孔的回潮池中（如图4）。

烟叶分三层铺放，每隔10分钟铺一层，采用增压雾化的水（或料液）进行加湿回潮，底层含水率在14%～16%，中间层含水率18%～20%，最上层含水率20%～25%。

然后，将回潮后的烟叶放入专门的发酵垛箱进行堆积升温和初步酵化，每垛箱约500kg，发酵时间10天～18天（依据原料物理特性具体确定，如图5）。

当垛内温度达到42℃以上并能闻到酸甜的发酵味道时，表明初步发酵结束。

图4 茄芯、茄套烟叶回潮用池

 图5 茄芯、茄套烟叶发酵垛箱

2. 抽梗整理和分级

将初步发酵的烟叶用热水喷洒回潮后，按照烟叶部位、颜色、油分、身份、长度等指标进行简单分级，由人工分离抽梗或撕梗，去除2/3的烟梗，用手整理叶片为平张并叠放整齐，每摞烟叶高度约15cm，用长木板压平压实（如图6）。

然后合并相同等级，移入专业发酵室进行深度堆积发酵。

图6 烟叶分级和抽梗整理

3. 深度发酵

深度发酵采用堆积发酵的方法，目的是将相同等级并经初步发酵的茄套、茄芯烟叶在一定条件下进一步发酵，使烟叶内含物质发生更深层次的转化。

发酵周期为30天～90天不等，通常根据烟叶部位、物理特性和配方用途确定，发酵周期、烟叶批量大小则分别决定着堆垛的宽度和长度。

一般情况下，当垛心温度超过42℃时需要进行翻堆倒垛。

在深度发酵期间，会闻到较为强烈的氨气释放，说明烟叶内含物质正在发生深度转化，致香物质正在形成。

当能够闻到成熟的烟叶甜香时，表明深度发酵进程基本结束。

4. 醇化发酵

经过漫长的深度发酵，烟叶内含物质发生强烈转化，叶片明显变轻、变薄，成熟甜香进一步彰显，但此时仍存在一定程度的刺呛感，需要进行相对温和的醇化发酵，使有害物质尽可能释放，香气得到明显改善。

醇化发酵采用恒温恒湿控制且带有新风装置的醇化发酵房，每摞烟叶厚度一般为5cm，均匀放置于专门制作的木架上，使全部烟叶经过温和的醇化发酵（如图7）。

图7 醇化发酵

作为kaiyun.co 的顶级代表，高希霸所使用的烟叶原料必须再经历独一无二的木桶贮存发酵，且仅适用于中下部叶（Seco）和下部叶（Volado）这两类烟叶。

烟叶回潮后被放入橡木桶中，在地下贮藏室内发酵18个月左右，进一步改善其抽吸品质，大幅降低烟碱和焦油量，并除去残余的粗糙痕迹。

这种独特的发酵技术是由雪茄大师阿韦利诺·拉腊（Avelino Lara，1921年～2009年）创立的，他同时订下了两条原则，一是原料精选和再精选。

阿韦利诺在比那尔德里奥省布埃塔瓦霍地区专门建立了10个烟叶种植园，每年从中挑选出5个最好的全部供应高希霸；二是卷制工人必须素质优良，全部为经过选拔的熟练女性。

5. 打包储存

经过醇化发酵后的茄套、茄芯烟叶，当手感含水率达到12%～16%时，就可以进行机压打包（Bales），标示品种、产地、等级、年份和用途等信息。经磷化氢熏蒸杀虫后，放置于仓库中自然陈化（如图8）。

图8 烟叶自然陈化

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